lunes, 22 de marzo de 2010

Postres en copa con infusión en frío
Fecha: Lunes, 26 de abril de 2010
Hora: 19:30 - 22:00
Lugar: Gastronomía activa
Calle: Marià Cubí, 155

DescripciónSi te gustan los postres y te gusta sorprender, este taller es para tí. Aprende la técnica de la infusión en frío para preparar originales y exquisitos postres, de mano del maestro pastelero Juanjo Padilla.

COPA DE CAFÉ CON WHISKY Y NATA CON AVELLANAS.

COPA DE LIMÓN CON ALBAHACA Y MANZANA.

COPA DE LAUREL CON PERA Y CHOCOLATE.

COPA DE LIMÓN CON TÉ.

COPA DE TOMILLO, NARANJA, CHOCOLATE BLANCO Y YOGURT.


Demostración práctica con participación de los asistentes, degustación y cuadernillo con todas las suculentas recetas.


Precio 45€
Plazas muy limitadas.
Imprescindible reserva previa.
info@gastronomiaactiva.com
Invitados confirmadosEste evento tiene 1 invitado confirmadoVer todosLaura Gosalbo
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GSalinas Vinos de México ha escrito
A las 19:32
Agradezco su atenta invitacion....
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Fecha: jueves, 08 de abril de 2010
Hora: 19:30 - 22:00
Lugar: Gastronomía activa
Calle: Marià Cubí, 155

DescripciónSi te gusta el chocolate y te gusta sorprender, este taller es para tí. Aprende diferentes técnicas para preparar originales, exquisitos e irresistibles postres, de mano del maestro pastelero Juanjo Padilla.

Recetas sofisticadas, diferentes, pero al mismo tiempo, sencillas y rápidas, accesibles tanto para aficionados, como para principiantes

Postres espectacularmente ricos y meriendas para chuparse los dedos
¿Quién puede resistirse al chocolate?

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON ESPUMA DE MARACUYÁ Y TOFFEE.

PAN CON CHOCOLATE, ACEITE Y SAL.

BUÑUELOS DE CHOCOLATE CON GELEÉ DE PLÁTANO Y GALLETA MARÍA.

PIRULETA DE PIMIENTA.

SOPA DE CHOCOLATE AMARGO CON FRUTOS ROJOS SALTEADOS.

CREMOSO DE CHOCOLATE CON COCO, CURRY Y ZANAHORIA.

¡Una deliciosa tentación!

Demostración práctica con participación de los asistentes, degustación y cuadernillo con todas las suculentas recetas.

Precio 45€
Plazas muy limitadas. Imprescindible reserva previa.
info@gastronomiaactiva.com

domingo, 7 de marzo de 2010

BOMBONES LÍQUIDOS (para 40 piezas) :


BOMBONES DE ACEITE Y SAL MALDO :


INGREDIENTES : 500 gr. de chocolate Tanzania,
200 gr. de aceite ( 0’4º),
c/s de sal Maldo.

PROCEDIMIENTO: Atemperar el chocolate y encamisar los bombo-
nes dentro del molde.Hechar la sal y llenar con
ayuda de un biberón por la mitad del molde.Ce-
rrarlo y dejar enfriar.Luego desmoldar.
























BOMBONES DE VINAGRE CON FRAMBUESA :

INGREDIENTES : 500 gr. de chocolate.

VINAGRE CON FRAMBUESA :

200 gr. de puré de frambuesa,
150 gr. de azúcar,
35 gr. de azúcar invertido,
100 gr. de vinagre balsámico.

PROCEDIMIENTO: Poner los azúcares al fuego para hacer un cara-
melo,luego mezclarlo con el vinagre como si hi-
cieramos un toffe y por último añadir el puré de
frambuesa.Lo dejamos reducir un poco y luego
enfriar.

PINTURA DE CHOCOLATE 70 % :

INGREDIENTES : 400 gr. de manteca de cacao,
400 gr. de chocolate 70 %.

PROCEDIMIENTO: Poner el chocolate y la manteca al microondas
hasta que esté a 40º C.Colar y llenar el molde
de la pistola.Bajar a unos 33º C y pintar los mol-
des.




PROCEDIMIENTO DEL BOMBÓN :

Encamisar los moldes pintados y llenar con el vinagre y la frambuesa.
Cerrar y dejar enfriar.Desmoldar y decorar con frambuesa deshidrata-
da.






BOMBONES DE TOFFE CON ESPECIES :

INGREDIENTES : 500 gr. de chocolate con leche.

TOFFE DE ESPECIES :

125 gr. de azúcar,
25 gr. de azúcar invertido,
300 gr. de nata,
2 gr. de canela,
2 gr. de pimienta,
2 gr. de caldamomo,
1 rama de vainilla,
2 gr. de cilantro.

PROCEDIMIENTO: Poner los azúcares al fuego con las especies y
hacer un caramelo rubio.Mezclar la nata para
hacer un toffe,colar y dejar enfriar.




PROCEDIMIENTO DEL BOMBÓN :


Encamisar los bombones.Llenar por la mitad de toffe y especies y ce-
rrar.Dejar enfriar y desmoldar.Decorar con un poco de azúcar de lima.











BOMBONES DE CORTE Y GUITARRA :


TRUFA PARA RELLENO DE PLÁTANO CON NUEZ MOSCADA Y
CHOCOLATE :

INGREDIENTES : 300 gr. de puré de plátano,
20 gr. de azúcar invertido,
c/s de nuez moscada,
300 gr. de nata,
75 gr. de mantequilla,
300 gr. de chocolate 74 %.

PROCEDIMIENTO: Poner al fuego el puré,la nuez moscada,el azúcar
la mantequilla y la nata.Mezclar con el chocolate
la Robot Cutter.Dejar enfriar y cortar.Luego bañar
con el chocolate atemperado.


PARA BAÑAR :

INGREDIENTES : 200 gr. de chocolate.

PROCEDIMIENTO: Atemperar y decorar con un poco de polvo de o-
ro.













BOMBONES CON GANACHÉ :

BOMBONES DE TÉ CON NARANJA :


INGREDIENTES : 500 gr. de chocolate blanco,
100 gr. de manteca de cacao,
15 gr. de ralladura de naranja.

GANACHÉ DE CHOCOLATE Y TÉ :

INGREDIENTES : 300 gr. de chocolate con leche,
40 gr. de té de naranja,
20 gr. de azúcar invertido,
50 gr. de mantequilla,
400 gr. de nata.

PROCEDIMIENTO: Poner al fuego el té con la nata a infusionar du-
rante 6 minutos.Colar y mezclar con el chocolate,
el azúcar invertido y la mantequilla.Luego dejar
enfriar.




PROCEDIMIENTO DEL BOMBÓN :

Fundir el chocolate con la manteca y mezclar la ralladura de naranja.
Encamisar los moldes y llenar con la ganaché de té.Cerrar y dejar en-
friar.Luego desmoldar y decorar con el azúcar de naranja y sal Mal-
don.







BOMBONES DE CHOCOLATE CON MORA :

INGREDIENTES : 500 gr. de chocolate cuba.

GANACHÉ DE CHOCOLATE :

300 gr. de chocolate Tanzania 74 %,
500 gr. de nata,
75 gr. de mantequilla,
75 gr. de azúcar invertido.

PROCEDIMIENTO: Poner al fuego la nata con el azúcar invertido y la
mantequilla.Mezclar con el chocolate en la Robot
Cutter.Dejar enfriar.


GELEÉ DE MORA :

INGREDIENTES : 300 gr. de puré de mora,
50 gr. de glucosa.

PROCEDIMIENTO: Poner al fuego el puré con la glucosa a reducir.
Dejar enfriar.



PROCEDIMIENTO DEL BOMBÓN :

Fundir el chocolate y atemperar.Encamisar los bombones y llenar una
parte con la ganaché y la otra parte con la reducción de mora.Tapar y dejar enfriar.Después decorar con plátano desidratado.
BOMBÓN DE MIEL Y TRUFA(Para 100 bombones):

TRUFA:

INGREDIENTES: 600 gr. de nata,
45 gr. de miel de trufas,
25 gr. de azúcar invertido,
25 gr. de mantequilla,
300 gr. de chocolate Tanzania.

PROCEDIMIENTO: Poner a hervir la nata con la miel de trufas,el azú-
car invertido y la mantequilla.Añadir el chocolate y
mezclar con la ayuda de una lengua.Dejar enfriar.
Encamisar los moldes de esferas pequeñas y lle-
nar con la trufa,luego cerrar los moldes.

ENCAMISAR BOMBONES:

INGREDIENTES: 400 gr. de chocolate con leche.

PROCEDIMIENTO: Calentar el chocolate a 45 º C, bajarlo a 29º C y
subirlo a 31 ó 32 º C. Llenar los moldes,darle la
y golpear con una espátula para dejar una capa
fina de chocolate.Llenar con trufa y cerrar.Dejar
enfriar y desmoldar.


DECORACIÓN:


Poner encima de los bombones un poco de trufa negra rallada y un
poco de sal Maldo.

viernes, 5 de marzo de 2010

Dpto. de formación.
Grupo Dekora Obleas. S.A.


BIZCOCHO DE CALABAZA.

550gr CALABAZA COCIDA
8gr BICARBONATO SODICO
80gr MANTEQUILLA
180gr AZÚCAR MORENO
150gr HUEVOS ENTEROS
220gr HARINA FLOJA
8gr IMPULSOR

Especias: canela, cardamomo, jengibre en polvo, clavo ,pimienta de sechuan.
Triturar todo con las mismas proporciones. Menos la pimienta reducir el peso por la mitad .

PROCESO:
En el cutter triturar la calabaza con el bicarbonato sodico y las especias.

Mezclar el azúcar con la mantequilla meter los huevos poca poco.
Añadir la puré con las especias y el harina cernida con el impulsor.

Escudillar 550gr sobre un silpat alisar y cocer al horno a 200ºC unos 12mn mas o menos.
Se puede cocer en unos moldes cocción 170ºC.

jueves, 4 de marzo de 2010

Presentacion de Juanjo Padilla servicio de juanjo padilla
- Consultoría y asesoría (tienda, empresa, restaurante y hotel)
-Demostraciones comerciales
-Formación profesional (grupos, plantilla o personalizados)
-Renovación y actualización de producto, cartas de postres
-I+D de producto
-Seminarios especializados, monográficos, conferencias
-Talleres, catas (para profesionales o para amateurs)
Con acreditada y amplia experiencia en diversas áreas:
-Pastelería (bases y cualquier nivel, tradicional y moderna)
-Pastelería de restaurante
-Panadería y bollería
-Chocolate
-Salado, snacks, catering
Información: juanjopadilla Tel.: 687 90032718 Servicios profesionales de pastelería por juanjopadilla

email: juanjopadilla@juanjopadilla.com
web www.juanjopadilla,com
Jornada pràctica “Cuina i pastisseria: noves idees per a postres innovadors al catering”

INFORMACIÓ GENERAL
Durada: 6 hores
Horari: 15.30 a 21:30 h
Data: 8 de juny de 2009
LLOC DE REALITZACIÓ
ESCOLA VAPOR LLONCH, Ctra. Barcelona, 208 Bis Sabadell (Sabadell)
OBJECTIUS

Mostrar una nova filosofia d’empresa amb enfocament multidisciplinar, que relaciona professionals de l’àmbit de la restauració i la fleca, per a poder oferir una carta productes de gran qualitat i diferents registres gustatius.
Es pretén despertar idees i possibilitats de canvi a les elaboracions dels nostres obradors i demostrar que amb algunes nocions bàsiques del món de la restauració i el propi bagatge de forners, els professionals de la fleca es poden atrevir amb noves i curioses propostes pels seus caterings, creant les seves pròpies elaboracions.

METODOLOGIA

Demostraci ó pràctica a la que, a través de diverses elaboracions, el Mestre forner Daniel Jordà i el Chef pastisser Juanjo Padilla del Restaurant VIA VENETO, un dels millors i més cosmopolites restaurants de Barcelona, mostren el disseny i la preparació de diferents i exclusius postres, en els quals es combinen sabors que tot i semblant disparitats, acaben aportant registres gustatius novedosos. Es recuperant procediments artesanals i ingredients de gran qualitat, pensats i seleccionats per a l’excel•lència del producte final.

PONENTS

DANIEL JORDÀ: Forner i Llicenciat en Belles Arts, des de sempre compagina les dues activitats, compartint creativitat i esforços en els dos camps. Dedicat a la creació de pans especials i productes afins a tot allò que fa referència al món de la gastronomia i la Restauració. Entre els seus clients hi ha cuiners revelació i restauradors amb Estrella Michelin
JUAN JOSÉ PADILLA TORRES: Cheff pastisser del Restaurant VIA VENETO de Barcelona des de 1998. Reputat reboster, amb experiència en fleca i brioixeria i assessor al mon de la restauració. La seva experiència ha estat entre la restauració i la pastisseria. De 1987 a 1998 va ser Cheff del Restaurant SEMON en el que va col•laborar amb Ferran i Albert Adrià impartint formació en noves tècniques. Gran experiència en “Catering” (Boda Infanta Cristina). Ha participat en formació amb primeres figures de la restauració i la pastisseria com Martín Berasategui, Phillippe Bertand, Oriol Balaguer...

MANEL CORTÉS: Assessor tècnic del Gremi i Coordinador tècnic de la nostre escola Director Tècnic de la revista Newspa i col•laborador amb diverses revistes del sector. Assessor tècnic de farineres i varies empreses del sector.

CONTINGUTS

Maridatge de productes, no sempre propis de pastisseria amb altres tradicionals, per a l’obtenció de postres novedosos per als nostres caterings.
Demostració de productes:
 Pinxo de pa de xocolata i cacau amb formatge fresc
 Revisió del clàssic mojito de coco fet entrepà
 Preparació de les copes
Cacauet, coco, curry pastanaga
Mango, toffee, xocolata i balsàmic
Cirera, frambuesa, regalèssia i cervesa
 Gelats.
Gelat de pasta de full
Gelat de pa de xocolata i cacau
 Postre en plat: Gelat de formatge i pebre amb bases de pa de regalèssia amb sopa de taronga.


Preu*: 78€+16% IVA= 90,48€
INCLOU DEGUSTACIÓ DE PRODUCTES ELABORATS
100% BONIFICABLE*
*Per aquells treballadors que estiguin cotitzant dintre del règim general, 78€ seran desprès bonificables i per tant deduïbles del butlletí a la Seguretat Social (TC 1)
*Forma de pagament: per transferència al següent número de compte: BBV
0182-0171-86-0010000129. Posar com a referència “Nom empresa” i “Curs cuina i pastisseria

INSCRIPCIONS
Departament de formació:
Montse Ruiz/ Sònia Teller
Tel. 93 487 18 18
Fax 93 487 28 29
formacio@gremipa.com





GREMI DE FLEQUERS DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA
C/ Pau Claris, 134 3er.-4art - 08009 Barcelona - Tel: 93 487 18 18 - Fax: 93 487 28 29 email: secretaria@gremipa.com
Chocolatisimo

Tipos de Azúcar
Posted: 16 Mar 2009 07:18 AM PDT
El azúcar existe desde la más lejana antigüedad. Tienen siempre el mismo valor nutritivo y el mismo poder edulzante ya sea de caña o remolacha.

AZÚCARES CORRIENTES
Azúcar Blanco: También denominado como azúcar refinado.
Azúcar Moreno: Sea de caña o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor característicos propios de la repostería integral.
En terrones: Esencialmente francés, sólo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el té o el café.
El azúcar lustre ó en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy rápidamente, incluso en frío.
Azúcar especial para confituras: Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.
Azúcar de Vainilla: Es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.
Azúcar a la vainilla: Se le ha añadido vainillina, es decir, escencia de vainilla sintética.
OTROS AZÚCARES
Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
Azúcar terciado: Azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.
Azúcar Mascabado: Azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.
Azúcar líquido: Solución incolora de azúcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella.
La melaza: Es un almíbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azúcar de caña. Es un líquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azúcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caña) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedáneo del azúcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza actúa sobre la miga oscureciéndola para da un toque carasterístico al pan.
Fondant: Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azúcar invertido a una temperatur entre 100 y 120ºC; seguido de un amasado para provocar su cristalización. Su temperatura varía entre los 30º y35º ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al baño maría, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.
Azúcar invertido: A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
EDULCORANTES NATURALES
Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe.
La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. Puede sustituir el azúcar invertido. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su cristalización.
La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.
Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares en el laboratorio. Los polioles más empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidón o de la sacarosa, se usan mucho en confitería (caramelos, chicles); aportan menos calorías que el azúcar y no son cariógenos.
Su posible efecto laxante
Los productos que contienen polioles en su composición pueden poseer un efecto laxante, ya que estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. De hecho, en el etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor del posible efecto laxante que puede aparecer a causa de un consumo excesivo del producto. El efecto laxante del sorbitol se puede presentar al consumir más de 50 gramos al día de dicha sustancia, mientras que en el caso del manitol, más de 20 gramos al día pueden causar diarrea.
Para la producción de chicles y caramelos sin azúcar se emplean los polioles, sobre todo sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un sabor dulce que contienen menos calorías que el azúcar y no provocan caries ni influyen en los niveles de azúcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso sí, con el efecto laxante de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de manera lenta y no completamente en el intestino.
EDULCORANTES SINTÉTICOS
Los edulcorantes sintéticos se llaman también edulcorantes intensos aspartamo. Edulcorantes sintéticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces más dulce que el azúcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light. (E 950) Sacarina Es 300 veces más dulce que el azúcar y se emplea tanto en alimentos como en bebidas dietéticas. (E 954) Ciclamato es 30 veces más dulce que el azúcar. (E 952) Tienen también un gran poder edulcorante hasta 400 veces más que el azúcar y no aportan calorías. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos.
EDULCORANTES CALÓRICOS
-Procesados: Destacan en este grupo el azúcar de pastelería, edulcorantes de maíz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azúcar invertido (empleado en golosinas) y sacarosa.
-No procesados: El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los más conocidos, con 1,6 y 2 calorías por gramo y utilizados en muchos productos dietéticos. También están en este grupo el azúcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza (se obtiene por fermentación de cereales).
LOS PRODUCTOS DIETÉTICOS O PARA DIABÉTICOS NO EXISTEN
Aseguran algunos de estos expertos que, en realidad, los ‘productos dietéticos’ o ‘para diabéticos’ no existen. Lo que se comercializa son alimentos con una cantidad menor de carbohidratos o grasa que sus versiones originales, por lo que es muy importante leer las etiquetas para comprobar la cantidad de azúcar y calorías que un producto contiene y comprobar si es:
Libre de azúcar o sin azúcar: No contiene azúcar de ninguna clase.
Sin azúcar añadido o sin azúcar.: Puede contener azúcar, pero de forma natural.
Sin azúcar natural: No contiene sacarosa, pero podría tener fructosa.
Sin azúcar natural añadido: Puede contener otros edulcorantes o azúcares.
Sin endulzar o no endulzado: Tampoco se han añadido edulcorantes.
La idea principal es consumir todo tipo de alimentos sabiendo cuándo, de qué manera y con qué frecuencia, por lo que el IEDAR recomienda seguir estos consejos:
- Verificar las etiquetas de los ‘productos para diabéticos’, con el fin de controlar la cantidad de azúcar que contienen.
- Evaluar periódicamente la cantidad de edulcorantes artificiales que se consumen a través de los productos light por Comités Científicos de la Unión Europea, debido a los efectos acumulativos que pueden tener en la salud.
- Controlar el consumo de productos bajos en calorías y su facultad para ayudar a combatir la obesidad, la diabetes o la caries, porque ésta no ha sido demostrada con evidencias científicas.
- Detectar la “falsa tranquilidad” del consumidor, que le empuja a tomar en exceso productos “bajos en calorías” o “sin azúcar” y, por consiguiente, ingerir más calorías que las que se ha ahorrado al eliminar el azúcar.
Información obtenida de: Mis apuntes, libro Larousse postres, Wikipedia
LOS POSTRES DE JUANJO PADILLA

Sábado 20 de marzo de 11:30 a 16:00 horas

En esta ocasión un gran profesional acude a COQUUS para transmitir alguno de sus secretos a los asistentes a su monográfico sobre postres y repostería.

Cuando hablamos de postres, es necesario pensar en algo dulce, algo para acabar de redondear un excelente menú. Se trata a veces de un gran reto.

A pesar del nivel del Maestro Juanjo, sus recetas están pensadas para ser realizadas sin problemas en casa, para triunfar con una selección de sabrosas y dulces sugerencias.

Juanjo Padilla es el reputado repostero que desde hace ya años ejerce su oficio como Jefe de Repostería en el Restaurante VÍA VENETO en Barcelona.

Precio: 90 € por persona

(el precio incluye la clase con degustación, bebidas, y todas las recetas por escrito)

LOS POSTRES DE JUANJO PADILLA