miércoles, 5 de mayo de 2010

Todo un maestro pastelero15/oct/07 07:39 0/4Nada interesanteDel montónInteresanteMuy interesante0 votos
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LAS ENSEÑANZAS del maestro pastelero Juan José Padilla (restaurante Vía Veneto de Barcelona), que muy sabiamente y con gran humildad afirma que el término creador sólo se debe usar como padres de nuestros hijos, ha sido una maravillosa ventana, con su curso en la Isla, a las técnicas más contemporáneas de la repostería. Las sólidas bases de la cocina dulce de Padilla han resultado ser refrescante brisa sobre combinaciones tradicionales. En este restaurante, que cumple 40 años y ostenta una estrella y el honor de haber servido a un cliente con gusto como Dalí, los platos mejoran y se actualizan. Juanjo, haciendo de las recetas enseñadas una clase magistral multiplicada por siete, destaca, en mi opinión, una selección de aromas y azúcar cuya fuente son las infusiones en frío y la imaginación. Massini Vía Veneto 2006, crema catalana Vía Veneto, ganache de chocolate, cremoso de coco, espuma de cacahuete y aroma de curry; pitahaya con tequila y helado de piña con salsa de yogurt; recuit de Fonteta con calabaza asada y helado de miel de trufa Vía Veneto 2007; crujiente de arbequina, muselina de chocolate blanco con aceitunas, chocolate blanco y helado de vino de monastrell; Los sabores del coñac Hennessy Paradise; crema de piñones tostados con gelatina de cabello de ángel y helado de hojaldre Vía Veneto 2005, y torrija con crema de limón y canela con aromas de naranja ha sido un muestrario sublime. Muy elogiable la iniciativa, que como todas las que la editorial especializada Montagud lleva a cabo se ha valido de la gran profesionalidad de un maestro del dulzor cuya presencia ha sido un verdadero lujo, poco aprovechado en verdad por la Isla, y que pudimos disfrutar unos pocos atrevidos. Por un lado, la limitada participación al curso ha venido bien, ya que las instalaciones que Hecansa ha cedido con generosidad no están del todo a la altura de tanta especialización. Las limitadas inscripciones y los límites del lugar nos hablan, una vez más, de la necesidad de un categórico cambio en la mentalidad y en la consideración hacia la gastronomía: es un paso que todavía no estamos dispuestos a dar o que no "podemos" dar. Esperamos seguir creciendo a través de estos imprescindibles cursos formativos, tan lejos y costosos de nuestro archipiélago como cinco horas de avión, hospedaje, etc... Aquí, Hecansa y la Editorial Montagud nos lo han facilitado en el centro de Santa Cruz y los profesionales no hemos respondido con la consideración debida. Felicidades a Luz de Montagud, a Juanjo Padilla del Vía Veneto y a la disponibilidad del Hotel Escuela de Santa Cruz. Un tirón de oreja a mis amigos cocineros y pasteleros. www.restaurantemahakala.com

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